Новости города БезФормата.Ru
Подмосковье
Главные новости
 
Задать вопрос?

Порядок применения (этапы внедрения) системы менеджмента качества ХАССП на предприятии общественного питания

1. Планирование и подготовка:

 - информирование сотрудников предприятия общественного питания;

- определение области применения (производственные участки, категория продукции, хранение, транспортирование).

2. Создание рабочей группы (2-3 человека), отвечающей за внедрение системы ХАССП на предприятии.

 Основные задачи, которые предстоит решить рабочей группе:

- определение микробиологических, физических, химических и других факторов, возникающих при производстве продуктов питания на всех стадиях технологического процесса;

- определение вероятности появления опасных факторов в технологическом процессе в зависимости от степени их опасности;

- определение критических и контрольных точек технологических процессов, лежащих в области недопустимых рисков;

- установление критических пределов для каждого опасного фактора, в интервале которых опасные факторы подлежат контролю, ликвидации или снижению;

- разработка необходимых предупреждающих (мониторинговых) мероприятий;

- установление системы контроля за опасными факторами посредством имеющихся средств, позволяющих удостовериться в эффективном контроле за критическими и контрольными точками;

- разработка корректирующих мероприятий по устранению или уменьшению опасных рисков;

- установление процедур проверки эффективности функционирования системы ХАССП;

- установление документирующей системы обобщения и анализа полученных данных;

- обеспечение, доведение рабочих листов системы ХАССП на производственные участки, назначение лиц, ответственных за выполнение мероприятий, разработанных в рабочих листах.

3. Разработка технического задания , в котором следует определить этапы цикла, которые будет охватывать система безопасности (хранение на складе, изготовление продукции, распределение готовой продукции, транспортировка потребителю и т.п.).

4. Сбор информации о продукции и производстве.

Делается по каждому виду продукта, который готовят на предприятии (наименование продукта, состав, физическая и химическая структура, содержание микроорганизмов, вид обработки (тепловая, замораживание, посол, копчение, тип упаковки, требования безопасности, условия хранения, срок годности,  и т.п.).

5. Построение блок-схемы технологического процесса.

Проводится группировка схожих блюд. Для каждой категории из ассортимента осуществляется разработка одной общей блок-схемы (первые блюда, салаты, вторые блюда, десерты, напитки и так далее). В диаграмму вносят также данные обо всех дополнительных/подготовительных операциях(например: жарка, нарезка, консервация и пр.).

Следует отметить, что блок-схема может разрабатываться не только относительно выделенной группы. Такую систему в некоторых случаях целесообразно применить и к отдельным блюдам. Особенно актуально это будет для тех заведений, которые специализируются на "монокухне". Например, это пиццерии, суши-бары и пр.

Блок-схема позволяет выявить критические точки (ККТ) - те моменты и этапы производства, в которых могут возникнуть риски. Классификация ККТ предполагает прием сырья, хранение, последующую тепловую обработку для уничтожения вредных микроорганизмов, подачу клиентам приготовленных горячих блюд.

В пиццериях, ресторанах, кафе дополнительно в качестве таких критических точек могут выступать: учет характеристик фритюрных жиров, контроль поставки замороженных полуфабрикатов.

6. Проведение анализа опасностей.

По каждому виду продукта, выпускаемого на предприятии общественного питания, в соответствии со стандартом ГОСТ Р ИСО 22000 -2007 пункт 7.3.3: все сырьевые материалы, ингредиенты и материалы, входящие в контакт с пищевой продукцией, должны быть установлены в документах в той мере, насколько это необходимо для проведения анализа опасностей.

После сбора необходимой информации следует построить диаграмму потока, которая используется как основа для проведения анализа рисков (все технологические операции от поступления ингредиентов до  поставки продукции и реализации ее потребителем включая детальные данные по циклу переработки продукта, в том числе режимы переработки на всех этапах, условия хранения, другие детали, позволяющие идентифицировать биологические, химические, физические опасности).

Цель диаграммы - создание четкой и простой последовательности операций, включающей в себя все стадии процесса (все технологические операции от поступления ингредиентов до поставки продукции и реализации ее потребителю) и детальные данные по циклу переработки продукта. В том числе режимы переработки на всех этапах, условия хранения, другие детали, позволяющие идентифицировать биологические, химические, физические опасности.

На диаграмме необходимо указать контрольные параметры технологического процесса, периодичность и объем контроля.

7. Определение критических контрольных точек.

Критической контрольной точкой (ККТ) может быть любая стадия, на которой появление опасности может быть предотвращено, либо уменьшено до приемлемого уровня.

Примеры ККТ: температурная обработка, охлаждение, проверка ингредиентов на присутствие остатков химических веществ, контроль за составом продукта, проверка продукта на загрязнение металлами.

ККТ должны быть тщательно изучены, а все данные по ним – задокументированы.

После такого как проанализированы все опасные факторы, следует сделать сводную таблицу ККТ и опасных факторов для определенного технологического процесса.

8. Установление критических пределов.

Следует определить критические пределы (микробиологические, химические, физические) соблюдение которых в каждой критической точке управления будет контролироваться мониторингом.

Критические пределы должны быть измеряемыми и задаваться с учетом всех погрешностей.

Если для нескольких опасностей, относящихся к безопасности пищевой продукции, существует одна ККТ, то критические пределы следует устанавливать для каждой опасности, относящейся к безопасности пищевой продукции.

9. Разработка системы мониторинга.

В целях проведения мониторинга для каждой ККТ должна быть разработана система для проведения в плановом порядке наблюдений и измерений, необходимых для своевременного обнаружения нарушений критических пределов и реализации соответствующих предупреждающих и корректирующих воздействий.

В целях разработки системы мониторинга для малых и средних предприятий необходимо: определить круг вопросов, на которые необходимо получить ответы, провести грамотный анализ полученных данных, обеспечивать сбор объективной информации, разработать простые и эффективные формы для регистрации данных, подготовить конкретные инструкции для проведения мониторинга, обучить работника (ов) сбору данных.

Мониторинг проводится в режиме реального времени и делится на непрерывный (с помощью автоматической измерительной аппаратуры) и выборочный (когда нет возможности или необходимости осуществлять контроль постоянно).

10. Разработка документации.

Документация системы ХАССП должна включать в себя:

- политику в области безопасности выпускаемой продукции (нормативный правовой акт);

- приказ о создании и составе рабочей группы ХАССП;

- информацию о продукции;

- информацию о производстве;

- отчеты группы ХАССП с обоснованием выбора потенциально опасных факторов, результатами анализа рисков и выбору ККТ и определению критических пределов;

- рабочие листы ХАССП;

- перечень регистрационно-учетной документации, который утверждается руководством предприятия и содержит документы, отражающие функционирование системы ХАССП (данные мониторинга, отклонения и корректирующие воздействия, рекламации, претензии, жалобы и происшествия, связанные с нарушением требований безопасности продукции, отчеты внутренних проверок).

11. Разработка корректирующих и проверочных процедур.

Для каждой ККТ должны быть составлены и документированы корректирующие действия, применяемые в случае нарушения критических пределов.

К корректирующим действия рекомендуем относить - проверку средств измерений, наладку оборудования, изоляцию несоответствующей продукции, переработку несоответствующей продукции и т.д.

12. Поддержание системы ХАССП в рабочем состоянии.

Мероприятия включают в себя:

- обмен информацией;

- анализ руководством предприятия;

- внутренний и внешний аудит;

- корректирующие действия;

- актуализация системы менеджмента безопасности пищевой продукции.

Посаженников уверен, что система ХАССП предотвратит выпуск опасной продукции - Министерство рынка и услуг МОМинистр потребительского рынка и услуг Московской области Владимир Посаженников уверен, что главной задачей системы ХАССП (анализ опасных факторов и критические точки контроля) является предотвращение выпуска опасной продукции,
21.06.2017 Министерство рынка и услуг МО
Статьей 10 Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011                 «О безопасности пищевой продукции» установлено, что при осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции,
20.06.2017 Министерство рынка и услуг МО
Министр потребительского рынка и услуг Московской области Владимир Посаженников, по итогам совещания по вопросам применения программы безопасности и процедур контроля,
20.06.2017 Министерство рынка и услуг МО
Вопрос гарантии качества продуктов питания обсудили в Министерстве потребительского рынка и услуг Московской области - Рузский район8 июня, в Министерстве потребительского рынка и услуг Московской области прошло совещание с представителями бизнеса в сфере общественного питания по вопросу разработки и применения программы безопасности и процедур контроля,
14.06.2017 Рузский район
Почти 811 тысяч жителей Подмосковья охвачено диспансеризацией с начала 2017 года - Серпуховский районС начала 2017 года диспансеризацией охвачено 810743 жителя Подмосковья, на 112 тысяч человек больше числа обследованных за аналогичный период 2016 года.
17.08.2017 Серпуховский район
Жителей Подольска ждут на диспансеризацию 19 августа - ТК КварцОчередной Единый день диспансеризации пройдет в Подольске 19 августа, сообщили в Администрации г.о.
17.08.2017 ТК Кварц
Врач в поликлинике - Правительство Московской областиИсточник: Фотобанк Московской области, Валентина Филиппова Торжественное открытие детской поликлиники ГБУЗ Московской области «Волоколамская ЦРБ» состоялось в четверг в Волоколамске,
17.08.2017 Правительство Московской области
День открытых дверей в роддоме - Правительство Московской областиИсточник: Министерство здравоохранения Московской области День открытых дверей в Серпуховском роддоме проходит каждый третий четверг месяца, на него приглашаются беременные со всех женских консультаций города и района,
17.08.2017 Правительство Московской области
ГРИПП — Имеет ли смысл прививаться от ГРИППа? - ГБУЗ МО Солнечногорская ЦРБВакцинация против гриппа – одна из самых непопулярных у населения. При этом данное мероприятие довольно популярно среди врачей-педиатров: согласно проведенному опросу, более 75% из них регулярно вакцинируются от гриппа.
17.08.2017 ГБУЗ МО Солнечногорская ЦРБ
Столбовской «Ананас» разгромил «Синеву» в волейбол - Чехов сегодняЖаркая погода и летняя отпускная пора не стали препятствием для проведения в Столбовой турнира по волейболу.
17.08.2017 Чехов сегодня
Уникальную операцию по аутотрансплантации почки впервые провели в онкоцентре Балашихи - Администрация г. Балашиха(Ранет Матказин) Уникальную операцию по аутотрансплантации почки впервые провели в Подмосковье в онкологическом центре Балашихи.
17.08.2017 Администрация г. Балашиха
Очередной Единый день диспансеризации пройдет в Подольске 19 августа - Подольский рабочий
Очередной Единый день диспансеризации пройдет в Подольске 19 августа
Жители Большого Подольска приглашаются на Единый день диспансеризации 19 августа, он будет проводиться в семи медицинских организациях округа.
Подольский рабочий
Эпидемии вируса Коксаки в Московском регионе не будет - Ступинская панорама
Эпидемии вируса Коксаки в Московском регионе не будет
Борьба с вирусом Коксаки в Московском регионе достаточно эффективна и не позволит болезни распространиться и перерасти в эпидемию,
Ступинская панорама
Вирус Коксаки: туристам напомнили о важности профилактики энтеровирусной инфекции - Орехово-Зуевская правда
Вирус Коксаки: туристам напомнили о важности профилактики энтеровирусной инфекции
Управление Роспотребнадзора по Московской области отмечает важность профилактики энтеровирусной инфекции, которая заключается в строгом следовании правилам личной гигиены, необходимой обработке пищевых продуктов,
Орехово-Зуевская правда
Не гоните, мужики!  И дамы тоже... - Долгие ПрудыНа прошлых выходных Минтранс Подмосковья бил тревогу. На дорогах региона в субботу в результате ДТП погибло десять человек, девятнадцать получили ранения.
17.08.2017 Долгие Пруды
Сотрудниками полиции УМВД России по Дмитровскому району задержаны двое жителей Московской области в возрасте 35 и 40 лет, подозреваемых в совершении серии краж из частных домов.
17.08.2017 МВД Московской области
9 пожаров произошло в Подмосковье 16 августа - ТК КварцЗа прошедшие сутки, 16 августа, в области произошло 9 пожаров: 9 техногенных, природных нет, сообщает пресс-служба ГУ МЧС РФ по Московской области.
17.08.2017 ТК Кварц
Водитель на Opel сбил пешехода на 1-ой Ударной - Копейка
Водитель на Opel сбил пешехода на 1-ой Ударной
За период, с 4 по 11 августа текущего года сотрудниками отдела ГИБДД УМВД России по Сергиево-Посадскому району зарегистрировано 115 ДТП с материальным ущербом,  а также три происшествия,
Копейка
Банду из 8 ореховозуевцев осудили за квартирное мошенничество - Орехово-Зуевская правда
Банду из 8 ореховозуевцев осудили за квартирное мошенничество
Орехово-Зуевский городской суд Московской области вынес обвинительный приговор по уголовному делу в отношении 8 местных жителей за то, что они используя подложные документы, завладели пятью квартирами, расположенными в Орехово-Зуеве,
Орехово-Зуевская правда
И ЕЩЁ РАЗ ПРО БДД… - Дмитровский вестник
И ЕЩЁ РАЗ ПРО БДД…
В минувшие выходные в Подмосковье на федеральных трассах был отмечен резкий всплеск ДТП с летальными исходами: погибло 18 чело-век, в том числе и дети… Ольга Ефимова - К счастью, на дорогах,
Дмитровский вестник
Артефакты для истории земли одинцовской - Администрация г.Одинцово15 августа в России отмечается неофициальный праздник - День археолога. В Одинцовском районе есть представители этой уникальной профессии.
18.08.2017 Администрация г.Одинцово
Городской парк присоединится к акции «Ночь в кино» - ТК КварцФото: Pixabay «Летний кинотеатр» Парка имени В. Талалихина бесплатно популярные российские фильмы в рамках акции «Ночь кино» 27 августа.
17.08.2017 ТК Кварц
Усадьбы Волоколамского района вошли в губернаторскую программу «Усадьбы Подмосковья» - Шаховские вестиКак сообщает Волоколамское информагентство, усадьба Безобразовых, которая находится в селе Ивановское городского поселения Волоколамск, включена в губернаторскую программу «Усадьбы Подмосковья».
17.08.2017 Шаховские вести
Кинофестиваль «Будем жить!» откроется в столице - Серебряно-Прудский вестник
Кинофестиваль «Будем жить!» откроется в столице
Фото: mk.ru Лучшие российские фильмы покажут на городских площадках в рамках московского кинофестиваля «Будем жить!» 26 августа - 9 сентября.
Серебряно-Прудский вестник
Путешествие в Санкт-Петербург - Газета Встреча
Путешествие в Санкт-Петербург
В жизни каждого бывают минуты особого эмоционального подъема, радости, познания красоты мира.
Газета Встреча
Похороны Глаголевой на Троекуровском кладбище в Москве пройдут в закрытом формате - Подольский рабочий
Похороны Глаголевой на Троекуровском кладбище в Москве пройдут в закрытом формате
На похоронах народной артистки России Веры Глаголевой на Троекуровском кладбище в Москве 19 августа будет присутствовать только родственники и близкие друзья актрисы, для поклонников открыто прощание.
Подольский рабочий
Первые пошли! - БК ХимкиСегодня в Москву прибыли главный тренер БК «Химки» Георгиос Барцокас и его ассистенты, а также все легионеры, за исключением Марко Тодоровича, который продолжает готовиться к чемпионату Европы в составе сборной Черногории.
17.08.2017 БК Химки
Фото - ХК ВитязьНа Кубке мэра Кубок Гагарина – такую задачу ставит перед собой в нынешнем сезоне ЦСКА.
17.08.2017 ХК Витязь
ФК «Люберцы» обыграл команду «Титан» из Клина со счетом 6:2 - Люберецкая газета17 августа ФК «Люберцы» выиграл в 18 туре первенства России по футболу среди команд III дивизиона.
18.08.2017 Люберецкая газета
Воспитанница "Каскада" стала чемпионкой мира по дзюдо - Копейка
Воспитанница "Каскада" стала чемпионкой мира по дзюдо
13 августа в столице Чили Сантьяго завершилось Первенство мира по дзюдо среди юношей и девушек 2000-2002 г.р.
Копейка
В Подмосковье пройдут Международные спортивные соревнования по шоссейно-кольцевым гонкам - Химские новости
В Подмосковье пройдут Международные спортивные соревнования по шоссейно-кольцевым гонкам
С 1 по 2 сентября на автодроме Moscow Raceway в Волоколамском районе Московской области будут проходить Международные спортивные соревнования по шоссейно-кольцевым гонкам «Кубок Губернатора Московской области».
Химские новости
Московская область впервые примет Женский молодежный чемпионат мира по хоккею с шайбой - Долгие Пруды
Московская область впервые примет Женский молодежный чемпионат мира по хоккею с шайбой
С 6 по 13 января 2018 года в подмосковном Дмитрове впервые пройдет Женский молодежный чемпионат мира.
Долгие Пруды
В городском округе Шатура продолжается работа по выявлению и предотвращению стихийных навалов мусора - Шатурский район16 августа на территории нашего округа двумя оперативными группами проведен рейд по выявлению фактов несанкционированного выброса мусора.
17.08.2017 Шатурский район
16 августа состоялся еще один рейд по борьбе со свалками #свинья - Газета РодникОчередной рейд в рамках реализации губернаторской программы "Чистое Подмосковье" оперативной группы в составе сотрудников полиции, госадмтехнадзора, администрации Раменского района,
16.08.2017 Газета Родник
Антимусорный рейд прошел  в Томилине - Люберецкая панорамаЛЮБЕРЦЫ. 17 августа. INLUBERTSY.RU - Антимусорный рейд по улицам поселка прошел 16 августа в поселке Томилино, сообщает Люберецкое информагентство со ссылкой на Томилинское муниципальное телевидение.
17.08.2017 Люберецкая панорама
Вадим Соков призвал УК Орехово-Зуева перестать игнорировать ремонт общего имущества МКД - Орехово-Зуевская правдаУправляющие компании двух городских округов отчитались в исполнении требований Госжилинспекции по ремонту общего имущества МКД, находящегося в жилых помещениях.
17.08.2017 Орехово-Зуевская правда
Зарайцы презентовали свои проекты на соискание премии «Наше Подмосковье» - За новую жизньЕжегодная премия губернатора Московской области «Наше Подмосковье» сейчас находится на втором этапе, который начался 10 июля и завершится 24 сентября.
17.08.2017 За новую жизнь