Новости города БезФормата.Ru
Подмосковье
Главные новости
 
Задать вопрос?

Порядок применения (этапы внедрения) системы менеджмента качества ХАССП на предприятии общественного питания

1. Планирование и подготовка:

 - информирование сотрудников предприятия общественного питания;

- определение области применения (производственные участки, категория продукции, хранение, транспортирование).

2. Создание рабочей группы (2-3 человека), отвечающей за внедрение системы ХАССП на предприятии.

 Основные задачи, которые предстоит решить рабочей группе:

- определение микробиологических, физических, химических и других факторов, возникающих при производстве продуктов питания на всех стадиях технологического процесса;

- определение вероятности появления опасных факторов в технологическом процессе в зависимости от степени их опасности;

- определение критических и контрольных точек технологических процессов, лежащих в области недопустимых рисков;

- установление критических пределов для каждого опасного фактора, в интервале которых опасные факторы подлежат контролю, ликвидации или снижению;

- разработка необходимых предупреждающих (мониторинговых) мероприятий;

- установление системы контроля за опасными факторами посредством имеющихся средств, позволяющих удостовериться в эффективном контроле за критическими и контрольными точками;

- разработка корректирующих мероприятий по устранению или уменьшению опасных рисков;

- установление процедур проверки эффективности функционирования системы ХАССП;

- установление документирующей системы обобщения и анализа полученных данных;

- обеспечение, доведение рабочих листов системы ХАССП на производственные участки, назначение лиц, ответственных за выполнение мероприятий, разработанных в рабочих листах.

3. Разработка технического задания , в котором следует определить этапы цикла, которые будет охватывать система безопасности (хранение на складе, изготовление продукции, распределение готовой продукции, транспортировка потребителю и т.п.).

4. Сбор информации о продукции и производстве.

Делается по каждому виду продукта, который готовят на предприятии (наименование продукта, состав, физическая и химическая структура, содержание микроорганизмов, вид обработки (тепловая, замораживание, посол, копчение, тип упаковки, требования безопасности, условия хранения, срок годности,  и т.п.).

5. Построение блок-схемы технологического процесса.

Проводится группировка схожих блюд. Для каждой категории из ассортимента осуществляется разработка одной общей блок-схемы (первые блюда, салаты, вторые блюда, десерты, напитки и так далее). В диаграмму вносят также данные обо всех дополнительных/подготовительных операциях(например: жарка, нарезка, консервация и пр.).

Следует отметить, что блок-схема может разрабатываться не только относительно выделенной группы. Такую систему в некоторых случаях целесообразно применить и к отдельным блюдам. Особенно актуально это будет для тех заведений, которые специализируются на "монокухне". Например, это пиццерии, суши-бары и пр.

Блок-схема позволяет выявить критические точки (ККТ) - те моменты и этапы производства, в которых могут возникнуть риски. Классификация ККТ предполагает прием сырья, хранение, последующую тепловую обработку для уничтожения вредных микроорганизмов, подачу клиентам приготовленных горячих блюд.

В пиццериях, ресторанах, кафе дополнительно в качестве таких критических точек могут выступать: учет характеристик фритюрных жиров, контроль поставки замороженных полуфабрикатов.

6. Проведение анализа опасностей.

По каждому виду продукта, выпускаемого на предприятии общественного питания, в соответствии со стандартом ГОСТ Р ИСО 22000 -2007 пункт 7.3.3: все сырьевые материалы, ингредиенты и материалы, входящие в контакт с пищевой продукцией, должны быть установлены в документах в той мере, насколько это необходимо для проведения анализа опасностей.

После сбора необходимой информации следует построить диаграмму потока, которая используется как основа для проведения анализа рисков (все технологические операции от поступления ингредиентов до  поставки продукции и реализации ее потребителем включая детальные данные по циклу переработки продукта, в том числе режимы переработки на всех этапах, условия хранения, другие детали, позволяющие идентифицировать биологические, химические, физические опасности).

Цель диаграммы - создание четкой и простой последовательности операций, включающей в себя все стадии процесса (все технологические операции от поступления ингредиентов до поставки продукции и реализации ее потребителю) и детальные данные по циклу переработки продукта. В том числе режимы переработки на всех этапах, условия хранения, другие детали, позволяющие идентифицировать биологические, химические, физические опасности.

На диаграмме необходимо указать контрольные параметры технологического процесса, периодичность и объем контроля.

7. Определение критических контрольных точек.

Критической контрольной точкой (ККТ) может быть любая стадия, на которой появление опасности может быть предотвращено, либо уменьшено до приемлемого уровня.

Примеры ККТ: температурная обработка, охлаждение, проверка ингредиентов на присутствие остатков химических веществ, контроль за составом продукта, проверка продукта на загрязнение металлами.

ККТ должны быть тщательно изучены, а все данные по ним – задокументированы.

После такого как проанализированы все опасные факторы, следует сделать сводную таблицу ККТ и опасных факторов для определенного технологического процесса.

8. Установление критических пределов.

Следует определить критические пределы (микробиологические, химические, физические) соблюдение которых в каждой критической точке управления будет контролироваться мониторингом.

Критические пределы должны быть измеряемыми и задаваться с учетом всех погрешностей.

Если для нескольких опасностей, относящихся к безопасности пищевой продукции, существует одна ККТ, то критические пределы следует устанавливать для каждой опасности, относящейся к безопасности пищевой продукции.

9. Разработка системы мониторинга.

В целях проведения мониторинга для каждой ККТ должна быть разработана система для проведения в плановом порядке наблюдений и измерений, необходимых для своевременного обнаружения нарушений критических пределов и реализации соответствующих предупреждающих и корректирующих воздействий.

В целях разработки системы мониторинга для малых и средних предприятий необходимо: определить круг вопросов, на которые необходимо получить ответы, провести грамотный анализ полученных данных, обеспечивать сбор объективной информации, разработать простые и эффективные формы для регистрации данных, подготовить конкретные инструкции для проведения мониторинга, обучить работника (ов) сбору данных.

Мониторинг проводится в режиме реального времени и делится на непрерывный (с помощью автоматической измерительной аппаратуры) и выборочный (когда нет возможности или необходимости осуществлять контроль постоянно).

10. Разработка документации.

Документация системы ХАССП должна включать в себя:

- политику в области безопасности выпускаемой продукции (нормативный правовой акт);

- приказ о создании и составе рабочей группы ХАССП;

- информацию о продукции;

- информацию о производстве;

- отчеты группы ХАССП с обоснованием выбора потенциально опасных факторов, результатами анализа рисков и выбору ККТ и определению критических пределов;

- рабочие листы ХАССП;

- перечень регистрационно-учетной документации, который утверждается руководством предприятия и содержит документы, отражающие функционирование системы ХАССП (данные мониторинга, отклонения и корректирующие воздействия, рекламации, претензии, жалобы и происшествия, связанные с нарушением требований безопасности продукции, отчеты внутренних проверок).

11. Разработка корректирующих и проверочных процедур.

Для каждой ККТ должны быть составлены и документированы корректирующие действия, применяемые в случае нарушения критических пределов.

К корректирующим действия рекомендуем относить - проверку средств измерений, наладку оборудования, изоляцию несоответствующей продукции, переработку несоответствующей продукции и т.д.

12. Поддержание системы ХАССП в рабочем состоянии.

Мероприятия включают в себя:

- обмен информацией;

- анализ руководством предприятия;

- внутренний и внешний аудит;

- корректирующие действия;

- актуализация системы менеджмента безопасности пищевой продукции.

Посаженников уверен, что система ХАССП предотвратит выпуск опасной продукции - Министерство рынка и услуг МОМинистр потребительского рынка и услуг Московской области Владимир Посаженников уверен, что главной задачей системы ХАССП (анализ опасных факторов и критические точки контроля) является предотвращение выпуска опасной продукции,
21.06.2017 Министерство рынка и услуг МО
Статьей 10 Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011                 «О безопасности пищевой продукции» установлено, что при осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции,
20.06.2017 Министерство рынка и услуг МО
Министр потребительского рынка и услуг Московской области Владимир Посаженников, по итогам совещания по вопросам применения программы безопасности и процедур контроля,
20.06.2017 Министерство рынка и услуг МО
Вопрос гарантии качества продуктов питания обсудили в Министерстве потребительского рынка и услуг Московской области - Рузский район8 июня, в Министерстве потребительского рынка и услуг Московской области прошло совещание с представителями бизнеса в сфере общественного питания по вопросу разработки и применения программы безопасности и процедур контроля,
14.06.2017 Рузский район
ХК «Звезда» с нового года всё ещё не знает побед - Чехов сегодняСвой первый матч гостевой серии чеховская команда провела в Казахстане. Усть-Каменогорское «Торпедо» оказалось крепким орешком.
20.01.2018 Чехов сегодня
Смертность в Подмосковье в январе–ноябре уменьшилась на 2,7% - Правительство Московской областиИсточник: Фотобанк Московской области Количество умерших в Подмосковье в январе-ноябре 2017 года по сравнению с аналогичным периодом прошлого года снизилось на 2,7%,
20.01.2018 Правительство Московской области
Смертность в Подмосковье снизилась на 2,7% - РТВ-ПодмосковьеЗа период с января по ноябрь 2017 года этот показатель составил 124 случая на 10 тысяч человек,
20.01.2018 РТВ-Подмосковье
22 января 2018 года в Клину пройдет Общегородской День донора - Информационный портал Клин-АМ22 января 2018 года, в понедельник, в г. Клин состоится Общегородской День донора.
20.01.2018 Информационный портал Клин-АМ
ХК «Звезда» с нового года всё ещё не знает побед - Чехов сегодняСвой первый матч гостевой серии чеховская команда провела в Казахстане. Усть-Каменогорское «Торпедо» оказалось крепким орешком.
20.01.2018 Чехов сегодня
22 января 2018 года в Клину пройдет Общегородской День донора - Информационный портал Клин-АМ22 января 2018 года, в понедельник, в г. Клин состоится Общегородской День донора.
20.01.2018 Информационный портал Клин-АМ
Порог по ОРВИ превышен в авиаграде на 16,3% - Авиаград Жуковский
Порог по ОРВИ превышен в авиаграде на 16,3%
Пороговый уровень заболеваемости острыми респираторно-вирусными заболеваниями превышен в подмосковном Жуковском, сообщает управление Роспотребнадзора по Московской области.
Авиаград Жуковский
В 2017 году в подмосковные села пришли работать 150 «земских докторов» - Серебряно-Прудский вестник
В 2017 году в подмосковные села пришли работать 150 «земских докторов»
vpravda.ru В 2017 году в подмосковные села пришли работать 150 «земских докторов», среди привлеченных специалистов в Подмосковье больше всего терапевтов, педиатров и рентгенологов, сообщает пресс-служба Минздрава Подмосковья.
Серебряно-Прудский вестник
После капитального ремонта открылось стоматологическое отделение Зарайской ЦРБ - За новую жизнь
После капитального ремонта открылось стоматологическое отделение Зарайской ЦРБ
По словам главного врача Зарайской ЦРБ Николая Макарова, благодаря областной программе по капитальному ремонту медицинских учреждений зарайские объекты здравоохранения получают своё второе рождение.
За новую жизнь
Пенсионер отрубил голову и руки соседу - ТК КварцФото: сайт гсу ск подмосковья Пенсионер в Серпухове подозревается в жестоком убийстве соседа, сообщили в региональном управлении СК России.
20.01.2018 ТК Кварц
В Чехове на пешеходном переходе сбита девочка - Чехов.netДТП с участием несовершеннолетней на 62км+520м автодороги Старосимферопольского шоссе Чеховского района (у д. Дмитровка) произошло вечером 17 января.
19.01.2018 Чехов.net
Следственным отделом по городу Люберцы ГСУ СК России по Московской области возбуждено уголовное дело в отношении 43-летнего местного жителя.
19.01.2018 Следственный комитет
У Богородского сбили мужчину, торопившегося на работу - Копейка
У Богородского сбили мужчину, торопившегося на работу
Пешехода, перебегавшего дорогу, насмерть сбил автомобиль на пути к поселку Богородское под Сергиевым Посадом, передает корреспондент «Подмосковье сегодня».
Копейка
До 12 лет лишения свободы может получить клинчанка, похитившая драгоценности - Серп и Молот
До 12 лет лишения свободы может получить клинчанка, похитившая драгоценности
Полицейские города Клин раскрыли грабеж на 250 тысяч рублей. В Дежурную часть ОМВД России по Клинскому району поступило заявление от 46-летнего местного жителя о том, что в его присутствии из дома,
Серп и Молот
Мошенника, ограбившего жительницу Орехово-Зуева, задержали по горячим следам - Орехово-Зуевская правда
Мошенника, ограбившего жительницу Орехово-Зуева, задержали по горячим следам
Полицейские задержали по горячим следам ранее судимого жителя Егорьевского района, ограбившего в Орехово-Зуеве одну из местных жительниц, подозреваемый взят под стражу,
Орехово-Зуевская правда
Вершат судьбу гардемарины - Городской ритмСериал «Гардемарины, вперёд!» отметил 30-летие. Его героев называют «русскими мушкетёрами»: действие захватывающих приключений – Россия.
20.01.2018 Городской ритм
Читатели Центральная библиотеки Чехова отметили годовщину снятия блокады Ленинграда - Чехов сегодняСегодня члены иллюзион-клуба «Ретровзгляд» собрались в Центральной библиотеке МБУК «ЦБС городского округа Чехов», чтобы отметить памятную дату - День прорыва блокады Ленинграда.
20.01.2018 Чехов сегодня
Студенты и Татьяны смогут посетить катки в 16 парках Москвы бесплатно 25 января - Серп и МолотВ Татьянин день, 25 января, студентов и всех Татьян пригласили посетить катки 16 столичных парков бесплатно, а в «Сокольниках» в честь праздника вход на каток «Лед» будет свободным для всех желающих,
20.01.2018 Серп и Молот
Мороз и метель – веселью не помеха! - Павлово-Посадские известия
Мороз и метель – веселью не помеха!
Афиша учреждений культуры г.о. Павловский Посад на ближайшую неделю – с 19 по 25 января.
Павлово-Посадские известия
Песни от Жар-птицы в Красногорске - Красногорские вести
Песни от Жар-птицы в Красногорске
Юбилейный концерт заслуженной артистки России певицы Елены Калашниковой в Красногорске в ДК «Подмосковье» стал ярким и красивым подарком, завершившим череду новогодних праздников в городском округе Красногорск.
Красногорские вести
Археологическая конференция прошла в г.о. Ступино - Ступинская панорама
Археологическая конференция прошла в г.о. Ступино
Ступинское информагентство, Екатерина Кардаш 19 января в Доме культуры села Городище состоялась XI региональная научно-практическая конференция «Оки связующая нить: археология Среднего Поочья»,
Ступинская панорама
В голосование за ремонт дорог добавлено более 230 участков по просьбам жителей - Долгие ПрудыСписок дорог, участвующих в голосовании на портале «Добродел» за ремонт, расширен более чем на 230 участков.
19.01.2018 Долгие Пруды
Горнолыжные клубы в Подмосковье - Звенигородские ведомостиГорные лыжи с каждым годом становятся все более популярным зимним видом спорта.
20.01.2018 Звенигородские ведомости
ГИБДД Подмосковья просит водителей быть острожными во время снегопада в субботу - Подольский рабочийПодмосковная Госавтоинспекция предупреждает участников дорожного движения об изменении погодных условий в регионе в субботу © РИАМО,
20.01.2018 Подольский рабочий
Егорьевские КВНщики вернулись из Сочи - Егорьевский Курьер
Егорьевские КВНщики вернулись из Сочи
№ 3 от 17 января 2018 г. Честь родного города они с успехом защитили на международном фестивале В длинные январские каникулы кто-то смотрел телевизор и доедал салаты,
Егорьевский Курьер
Мострансавто расширяет маршрутную сеть - Долгие Пруды
Мострансавто расширяет маршрутную сеть
По итогам конкурсных процедур с начала года региональный перевозчик «Мострансавто» начал обслуживание еще 13 подмосковных маршрутов в Химках, Серпухове, Истре, Волоколамске, Домодедове и Щелкове.
Долгие Пруды
В Химках стартовал биатлонный сезон - Химские новости
В Химках стартовал биатлонный сезон
64 воспитанника химкинской «Спортивной школы по зимним видам спорта» попробовали свои силы в рамках I тура Кубка по пневматическому биатлону.
Химские новости
Павловопосадцы приняли участие в крещенских купаниях - Павлово-Посадские известияПразднование православного Крещения известно во всём мире обычаем купания в ледяных купелях.
19.01.2018 Павлово-Посадские известия
Александр Коган и Максим Тарханов приняли участие в открытии двух родников в Рузском округе - Красное знамяОкунувшиеся в Крещение в брыньковский источник министр экологии Александр Коган и глава Рузского округа Максим Тарханов отметили его целебную силу В светлый праздник Крещения Господня многолюдно было на недавно благоу
19.01.2018 Красное знамя
Выставка в библиотеке - Газета ФактЖить можно, веря и не веря: По вере – всё иль ничего. Но в небеса откроет двери Воды крещенской волшебство.
19.01.2018 Газета Факт
Черневская горка – красногорский курорт. Первая трасса горнолыжного склона будет открыта в феврале - Красногорские вестиВ администрации городского округа Красногорск состоялась встреча с жителями по вопросам обустройства склона на Черневской горке.
20.01.2018 Красногорские вести
ГИБДД Подмосковья просит водителей быть острожными во время снегопада в субботу - Подольский рабочийПодмосковная Госавтоинспекция предупреждает участников дорожного движения об изменении погодных условий в регионе в субботу © РИАМО,
20.01.2018 Подольский рабочий