Новости города БезФормата.Ru
Подмосковье
Главные новости
 
Задать вопрос?

Порядок применения (этапы внедрения) системы менеджмента качества ХАССП на предприятии общественного питания

1. Планирование и подготовка:

 - информирование сотрудников предприятия общественного питания;

- определение области применения (производственные участки, категория продукции, хранение, транспортирование).

2. Создание рабочей группы (2-3 человека), отвечающей за внедрение системы ХАССП на предприятии.

 Основные задачи, которые предстоит решить рабочей группе:

- определение микробиологических, физических, химических и других факторов, возникающих при производстве продуктов питания на всех стадиях технологического процесса;

- определение вероятности появления опасных факторов в технологическом процессе в зависимости от степени их опасности;

- определение критических и контрольных точек технологических процессов, лежащих в области недопустимых рисков;

- установление критических пределов для каждого опасного фактора, в интервале которых опасные факторы подлежат контролю, ликвидации или снижению;

- разработка необходимых предупреждающих (мониторинговых) мероприятий;

- установление системы контроля за опасными факторами посредством имеющихся средств, позволяющих удостовериться в эффективном контроле за критическими и контрольными точками;

- разработка корректирующих мероприятий по устранению или уменьшению опасных рисков;

- установление процедур проверки эффективности функционирования системы ХАССП;

- установление документирующей системы обобщения и анализа полученных данных;

- обеспечение, доведение рабочих листов системы ХАССП на производственные участки, назначение лиц, ответственных за выполнение мероприятий, разработанных в рабочих листах.

3. Разработка технического задания , в котором следует определить этапы цикла, которые будет охватывать система безопасности (хранение на складе, изготовление продукции, распределение готовой продукции, транспортировка потребителю и т.п.).

4. Сбор информации о продукции и производстве.

Делается по каждому виду продукта, который готовят на предприятии (наименование продукта, состав, физическая и химическая структура, содержание микроорганизмов, вид обработки (тепловая, замораживание, посол, копчение, тип упаковки, требования безопасности, условия хранения, срок годности,  и т.п.).

5. Построение блок-схемы технологического процесса.

Проводится группировка схожих блюд. Для каждой категории из ассортимента осуществляется разработка одной общей блок-схемы (первые блюда, салаты, вторые блюда, десерты, напитки и так далее). В диаграмму вносят также данные обо всех дополнительных/подготовительных операциях(например: жарка, нарезка, консервация и пр.).

Следует отметить, что блок-схема может разрабатываться не только относительно выделенной группы. Такую систему в некоторых случаях целесообразно применить и к отдельным блюдам. Особенно актуально это будет для тех заведений, которые специализируются на "монокухне". Например, это пиццерии, суши-бары и пр.

Блок-схема позволяет выявить критические точки (ККТ) - те моменты и этапы производства, в которых могут возникнуть риски. Классификация ККТ предполагает прием сырья, хранение, последующую тепловую обработку для уничтожения вредных микроорганизмов, подачу клиентам приготовленных горячих блюд.

В пиццериях, ресторанах, кафе дополнительно в качестве таких критических точек могут выступать: учет характеристик фритюрных жиров, контроль поставки замороженных полуфабрикатов.

6. Проведение анализа опасностей.

По каждому виду продукта, выпускаемого на предприятии общественного питания, в соответствии со стандартом ГОСТ Р ИСО 22000 -2007 пункт 7.3.3: все сырьевые материалы, ингредиенты и материалы, входящие в контакт с пищевой продукцией, должны быть установлены в документах в той мере, насколько это необходимо для проведения анализа опасностей.

После сбора необходимой информации следует построить диаграмму потока, которая используется как основа для проведения анализа рисков (все технологические операции от поступления ингредиентов до  поставки продукции и реализации ее потребителем включая детальные данные по циклу переработки продукта, в том числе режимы переработки на всех этапах, условия хранения, другие детали, позволяющие идентифицировать биологические, химические, физические опасности).

Цель диаграммы - создание четкой и простой последовательности операций, включающей в себя все стадии процесса (все технологические операции от поступления ингредиентов до поставки продукции и реализации ее потребителю) и детальные данные по циклу переработки продукта. В том числе режимы переработки на всех этапах, условия хранения, другие детали, позволяющие идентифицировать биологические, химические, физические опасности.

На диаграмме необходимо указать контрольные параметры технологического процесса, периодичность и объем контроля.

7. Определение критических контрольных точек.

Критической контрольной точкой (ККТ) может быть любая стадия, на которой появление опасности может быть предотвращено, либо уменьшено до приемлемого уровня.

Примеры ККТ: температурная обработка, охлаждение, проверка ингредиентов на присутствие остатков химических веществ, контроль за составом продукта, проверка продукта на загрязнение металлами.

ККТ должны быть тщательно изучены, а все данные по ним – задокументированы.

После такого как проанализированы все опасные факторы, следует сделать сводную таблицу ККТ и опасных факторов для определенного технологического процесса.

8. Установление критических пределов.

Следует определить критические пределы (микробиологические, химические, физические) соблюдение которых в каждой критической точке управления будет контролироваться мониторингом.

Критические пределы должны быть измеряемыми и задаваться с учетом всех погрешностей.

Если для нескольких опасностей, относящихся к безопасности пищевой продукции, существует одна ККТ, то критические пределы следует устанавливать для каждой опасности, относящейся к безопасности пищевой продукции.

9. Разработка системы мониторинга.

В целях проведения мониторинга для каждой ККТ должна быть разработана система для проведения в плановом порядке наблюдений и измерений, необходимых для своевременного обнаружения нарушений критических пределов и реализации соответствующих предупреждающих и корректирующих воздействий.

В целях разработки системы мониторинга для малых и средних предприятий необходимо: определить круг вопросов, на которые необходимо получить ответы, провести грамотный анализ полученных данных, обеспечивать сбор объективной информации, разработать простые и эффективные формы для регистрации данных, подготовить конкретные инструкции для проведения мониторинга, обучить работника (ов) сбору данных.

Мониторинг проводится в режиме реального времени и делится на непрерывный (с помощью автоматической измерительной аппаратуры) и выборочный (когда нет возможности или необходимости осуществлять контроль постоянно).

10. Разработка документации.

Документация системы ХАССП должна включать в себя:

- политику в области безопасности выпускаемой продукции (нормативный правовой акт);

- приказ о создании и составе рабочей группы ХАССП;

- информацию о продукции;

- информацию о производстве;

- отчеты группы ХАССП с обоснованием выбора потенциально опасных факторов, результатами анализа рисков и выбору ККТ и определению критических пределов;

- рабочие листы ХАССП;

- перечень регистрационно-учетной документации, который утверждается руководством предприятия и содержит документы, отражающие функционирование системы ХАССП (данные мониторинга, отклонения и корректирующие воздействия, рекламации, претензии, жалобы и происшествия, связанные с нарушением требований безопасности продукции, отчеты внутренних проверок).

11. Разработка корректирующих и проверочных процедур.

Для каждой ККТ должны быть составлены и документированы корректирующие действия, применяемые в случае нарушения критических пределов.

К корректирующим действия рекомендуем относить - проверку средств измерений, наладку оборудования, изоляцию несоответствующей продукции, переработку несоответствующей продукции и т.д.

12. Поддержание системы ХАССП в рабочем состоянии.

Мероприятия включают в себя:

- обмен информацией;

- анализ руководством предприятия;

- внутренний и внешний аудит;

- корректирующие действия;

- актуализация системы менеджмента безопасности пищевой продукции.

Посаженников уверен, что система ХАССП предотвратит выпуск опасной продукции - Министерство рынка и услуг МОМинистр потребительского рынка и услуг Московской области Владимир Посаженников уверен, что главной задачей системы ХАССП (анализ опасных факторов и критические точки контроля) является предотвращение выпуска опасной продукции,
21.06.2017 Министерство рынка и услуг МО
Статьей 10 Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011                 «О безопасности пищевой продукции» установлено, что при осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции,
20.06.2017 Министерство рынка и услуг МО
Министр потребительского рынка и услуг Московской области Владимир Посаженников, по итогам совещания по вопросам применения программы безопасности и процедур контроля,
20.06.2017 Министерство рынка и услуг МО
Вопрос гарантии качества продуктов питания обсудили в Министерстве потребительского рынка и услуг Московской области - Рузский район8 июня, в Министерстве потребительского рынка и услуг Московской области прошло совещание с представителями бизнеса в сфере общественного питания по вопросу разработки и применения программы безопасности и процедур контроля,
14.06.2017 Рузский район
222 - ГБУЗ МО МОНИИАГПредел возможностей Акушерство и гинекология Медицинское и трудовое право Клиническая фармакология 17 ноября 2017 14:21 Нина Амировна Шарипова Насколько свободен акушер-гинеколог при выборе фармакотерап
22.11.2017 ГБУЗ МО МОНИИАГ
Лекарства теперь будут подлежать обязательной маркировке, а отсутствие таковой при продаже будет грозить юридическим лицам и индивидуальным предпринимателям многотысячным штрафом – таково решение правительства,
22.11.2017 Площадь Мира
Инвалиду из Сергиева Посада два месяца не выдают лекарства - КопейкаЖителю Сергиева Посада Геннадию Чернецкому уже два месяца не выдают лекарств.
21.11.2017 Копейка
Общественная палата города Жуковский выяснила, почему жуковчан не лечат в городской больнице - Zhukgsn.Ru«Жителей нашего города волнует вопрос: почему большая часть пациентов с инфарктом миокарда и другими сердечно – сосудистыми заболеваниями направляется в стационар соседних районов,
21.11.2017 Zhukgsn.Ru
Карантин по бешенству животных могут ввести в Рузском городском округе - Рузский районВ Рузском городском округе могут ввести карантин по бешенству. Это связано с выявлением вблизи деревни Мытники бешенства у дикого животного - лисицы.
21.11.2017 Рузский район
%d0%b0%d0%bb%d0%ba - Газета Новые ИзвестияДействующим законодательством определяется ответственность за употребление вызывающих алкогольное опьянение веществ в концентрации, превышающей 0,16 мг на 1 литр выдыхаемого воздуха.
21.11.2017 Газета Новые Известия
Инвалиду из Сергиева Посада два месяца не выдают лекарства - КопейкаЖителю Сергиева Посада Геннадию Чернецкому уже два месяца не выдают лекарств.
21.11.2017 Копейка
Минэкологии просит суд приостановить работу асфальто-бетонного завода в Подольске - Подольский рабочий
Минэкологии просит суд приостановить работу асфальто-бетонного завода в Подольске
Министерство экологии и природопользования Московской области направило в Подольский городской суд материалы административного расследования в отношении ООО «АБЗ Подольск» с просьбой вынести решение о приостановке работы
Подольский рабочий
Незаконное размещение навалов мусора вблизи деревень Малое Толбино и Лучинское обсудили в администрации Подольска - Подольский рабочий
Незаконное размещение навалов мусора вблизи деревень Малое Толбино и Лучинское обсудили в администрации Подольска
Проблему несанкционированного размещения твердых бытовых отходов на территории, расположенной вблизи деревень Малое Толбино и Лучинское, обсудили на оперативном совещании в администрации городского округа Подольск.
Подольский рабочий
Более 52 тысяч клинчан привились от гриппа этой осенью - Серп и Молот
Более 52 тысяч клинчан привились от гриппа этой осенью
В Клинском районе официально завершилась прививочная кампания против гриппа, привились более 52 тысяч жителей района.
Серп и Молот
7 ноября экипаж дорожно-патрульной службы отдела ГИБДД МУ МВД России «Одинцовское» в составе лейтенанта полиции Алексея Ильина и старшины полиции Анатолия Рузина, находясь на маршруте патрулирования,
21.11.2017 МВД Московской области
Полицейские из Загорянского раскрыли кражу автомобиля - Газета ВремяВ начале ноября в дежурную часть отдела полиции Лосино-Петровского обратился 34-летний местный житель с заявлением о том, что неизвестные похитили отечественный автомобиль,
21.11.2017 Газета Время
Москвич поставил на учет в своей квартире 40 нелегальных мигрантов - Подольский рабочийПолиция задержала 38-летнего жителя района Бирюлево Западное, который незаконно поставил на учет в своей квартире 40 иностранных граждан.
21.11.2017 Подольский рабочий
Несовершеннолетняя пропала без вести - Копейка
Несовершеннолетняя пропала без вести
УМВД России по Сергиево-Посадскому району разыскивается без вести пропавшая несовершеннолетняя Бадридинова Ситабону Алишер Кизы , 16.07.2001 г.р., уроженка Республики Узбекистан,
Копейка
Женщина зарезала супруга в Краснозаводске - Копейка
Женщина зарезала супруга в Краснозаводске
Пьяная ссора закончилась поножовщиной в Сергиево-Посадском районе Московской области, женщина зарезала мужа, сообщил РИАМО во вторник сотрудник пресс-службы ГУ МВД РФ по региону.
Копейка
Житель поселка Тучково сообщил о ложном теракте - Красное знамя
Житель поселка Тучково сообщил о ложном теракте
Житель поселка Тучково по приговору Рузского районного суда признан виновным в совершении заведомо ложного сообщения об акте терроризма.
Красное знамя
Строительство музыкального колледжа в Пушкино идет по графику - Газета МаякГлавгосстройнадзор проверил ход строительства музыкального колледжа в подмосковном Пушкино на улице Писаревской, работы идут согласно утвержденному графику, говорится в сообщении пресс-службы надзорного органа.
21.11.2017 Газета Маяк
Книга Г.Аляева "Подобна свету" вышла в издательстве "Союз писателей" - Красногорские вестиИздательство "Союз писателей" представляет новую книгу красногорской писательницы Галины Аляевой, которая вышла в рамках проекта "#Книга".
21.11.2017 Красногорские вести
Казачий блюз - Городской ритм«Флейту я с собой не брал и надеюсь, что она сегодня не прозвучит», – сказал, выходя на сцену Дома учёных, бард и фолк-музыкант Юрий Капля.
21.11.2017 Городской ритм
«Я частушку на частушку, как на ниточку вяжу» - Газета Факт
«Я частушку на частушку, как на ниточку вяжу»
Гостёбы – слово диалектное. Связано оно с многовековой традицией принимать у себя гостей.
Газета Факт
21 ноября - день «Золотого кольца» России - Копейка
21 ноября - день «Золотого кольца» России
Сегодня, 21 ноября, отмечают день «Золотого кольца».
Копейка
В Музее Победы в ряды панфиловцев приняли новых юных патриотов - Серебряно-Прудский вестник
В Музее Победы в ряды панфиловцев приняли новых юных патриотов
Автор фотографии: Из архива Музея Победы В Зале Славы Музея Победы состоялся торжественный прием в ряды юных панфиловцев воспитанников военно-патриотических клубов Москвы и Подмосковья.
Серебряно-Прудский вестник
Денежные купюры рублей и монеты. - Правительство Московской областиИсточник: Фотобанк Московской области, Александр Кожохин Популярность каршеринга среди жителей Подмосковья стремительно растет.
21.11.2017 Правительство Московской области
Дзюдоисты Ивантеевки выступили в Королеве - E-vanteevka.Ru 19 ноября дзюдоисты СК «Динамо-Ивантеевка» поучаствовали в открытом Первенстве по дзюдо, посвященном Дню Народного Единства в городе Королев  В соревнованиях приняли участие спортсмены 2005-2008, 2009-2012 г.р.
21.11.2017 E-vanteevka.Ru
Пять новых автобусов пополнили парк автоколонны 1787 Люберец - Администрация г.ЛюберцыПять автобусов повышенной комфортности пополнили автопарк МАП №1 Автоколонна 1787» ГУП МО «Мострансавто».
21.11.2017 Администрация г.Люберцы
Участники хоккейного матча «От чистого сердца» собрали средства для Коломенского детского дома - Долгие Пруды
Участники хоккейного матча «От чистого сердца» собрали средства для Коломенского детского дома
Коломенский детский дом-интернат для умственно отсталых детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, получил новый микроавтобус «Форд Транзит».
Долгие Пруды
В Шаховском ДОКе прошли соревнования по плаванию - Шаховские вести
В Шаховском ДОКе прошли соревнования по плаванию
11 и 12 ноября в Шаховском детском оздоровительном комплексе прошли соревнования по плаванию.
Шаховские вести
"Кавалергард" стал победителем турнира посвященного 76-ой годовщине "Битвы под Москвой" - Звенигородские ведомости
"Кавалергард" стал победителем турнира посвященного 76-ой годовщине "Битвы под Москвой"
18 ноября в Звенигороде стартовал турнир по мини-футболу посвященный 76-ой годовщине «Битвы под Москвой».
Звенигородские ведомости
Сотрудники ОМВД России по Клинскому району провели уроки правового информирования для школьников - Серп и Молот20 ноября в рамках Всероссийского дня правовой помощи детям инспекторы ПДН ОМВД России по Клинскому району провели встречи с учащимися образовательных учреждений города.
21.11.2017 Серп и Молот
Молодежь из регионов пройдет стажировку у депутатов Госдумы от "Единой России" - Единая Россия Орехово-зуевоПосле практики депутаты рассмотрят возможность оформить молодых людей помощниками на общественных началах В августе на форуме «Территория Смыслов на Клязьме» в ходе встречи делегации молодогвардейцев с членами фракции
21.11.2017 Единая Россия Орехово-зуево
ОНФ высоко оценил работу по ликвидации свалок в Подмосковье - РТВ-ПодмосковьеРабота Московской области по ликвидации свалок идёт эффективно, заявил «Радио 1» координатор проекта ОНФ «Генеральная уборка» Дмитрий Миронов .
21.11.2017 РТВ-Подмосковье
Стоимость проезда на общественном транспорте вырастет в Подмосковье с Нового года - Ступинская панорамаСтоимость проезда в Московской области вырастет на 4% с 1 января следующего года, сообщает « Подмосковье сегодня » со ссылкой на постановление правительства Московской области.
21.11.2017 Ступинская панорама
В Московской области расширяется сеть электрозарядных станций для автотранспорта - Администрация Солнечногорского районаВ 2017 г. в регионе введены в эксплуатацию 22 новые электрозарядные станции для автотранспорта в Воскресенском, Клинском, Ленинском, Ногинском, Наро-Фоминском, Можайском, Солнечногорском, Чеховском, Щелковском районах,
21.11.2017 Администрация Солнечногорского района