Новости города БезФормата.Ru
Подмосковье
Главные новости
 
Задать вопрос?

Порядок применения (этапы внедрения) системы менеджмента качества ХАССП на предприятии общественного питания

1. Планирование и подготовка:

 - информирование сотрудников предприятия общественного питания;

- определение области применения (производственные участки, категория продукции, хранение, транспортирование).

2. Создание рабочей группы (2-3 человека), отвечающей за внедрение системы ХАССП на предприятии.

 Основные задачи, которые предстоит решить рабочей группе:

- определение микробиологических, физических, химических и других факторов, возникающих при производстве продуктов питания на всех стадиях технологического процесса;

- определение вероятности появления опасных факторов в технологическом процессе в зависимости от степени их опасности;

- определение критических и контрольных точек технологических процессов, лежащих в области недопустимых рисков;

- установление критических пределов для каждого опасного фактора, в интервале которых опасные факторы подлежат контролю, ликвидации или снижению;

- разработка необходимых предупреждающих (мониторинговых) мероприятий;

- установление системы контроля за опасными факторами посредством имеющихся средств, позволяющих удостовериться в эффективном контроле за критическими и контрольными точками;

- разработка корректирующих мероприятий по устранению или уменьшению опасных рисков;

- установление процедур проверки эффективности функционирования системы ХАССП;

- установление документирующей системы обобщения и анализа полученных данных;

- обеспечение, доведение рабочих листов системы ХАССП на производственные участки, назначение лиц, ответственных за выполнение мероприятий, разработанных в рабочих листах.

3. Разработка технического задания , в котором следует определить этапы цикла, которые будет охватывать система безопасности (хранение на складе, изготовление продукции, распределение готовой продукции, транспортировка потребителю и т.п.).

4. Сбор информации о продукции и производстве.

Делается по каждому виду продукта, который готовят на предприятии (наименование продукта, состав, физическая и химическая структура, содержание микроорганизмов, вид обработки (тепловая, замораживание, посол, копчение, тип упаковки, требования безопасности, условия хранения, срок годности,  и т.п.).

5. Построение блок-схемы технологического процесса.

Проводится группировка схожих блюд. Для каждой категории из ассортимента осуществляется разработка одной общей блок-схемы (первые блюда, салаты, вторые блюда, десерты, напитки и так далее). В диаграмму вносят также данные обо всех дополнительных/подготовительных операциях(например: жарка, нарезка, консервация и пр.).

Следует отметить, что блок-схема может разрабатываться не только относительно выделенной группы. Такую систему в некоторых случаях целесообразно применить и к отдельным блюдам. Особенно актуально это будет для тех заведений, которые специализируются на "монокухне". Например, это пиццерии, суши-бары и пр.

Блок-схема позволяет выявить критические точки (ККТ) - те моменты и этапы производства, в которых могут возникнуть риски. Классификация ККТ предполагает прием сырья, хранение, последующую тепловую обработку для уничтожения вредных микроорганизмов, подачу клиентам приготовленных горячих блюд.

В пиццериях, ресторанах, кафе дополнительно в качестве таких критических точек могут выступать: учет характеристик фритюрных жиров, контроль поставки замороженных полуфабрикатов.

6. Проведение анализа опасностей.

По каждому виду продукта, выпускаемого на предприятии общественного питания, в соответствии со стандартом ГОСТ Р ИСО 22000 -2007 пункт 7.3.3: все сырьевые материалы, ингредиенты и материалы, входящие в контакт с пищевой продукцией, должны быть установлены в документах в той мере, насколько это необходимо для проведения анализа опасностей.

После сбора необходимой информации следует построить диаграмму потока, которая используется как основа для проведения анализа рисков (все технологические операции от поступления ингредиентов до  поставки продукции и реализации ее потребителем включая детальные данные по циклу переработки продукта, в том числе режимы переработки на всех этапах, условия хранения, другие детали, позволяющие идентифицировать биологические, химические, физические опасности).

Цель диаграммы - создание четкой и простой последовательности операций, включающей в себя все стадии процесса (все технологические операции от поступления ингредиентов до поставки продукции и реализации ее потребителю) и детальные данные по циклу переработки продукта. В том числе режимы переработки на всех этапах, условия хранения, другие детали, позволяющие идентифицировать биологические, химические, физические опасности.

На диаграмме необходимо указать контрольные параметры технологического процесса, периодичность и объем контроля.

7. Определение критических контрольных точек.

Критической контрольной точкой (ККТ) может быть любая стадия, на которой появление опасности может быть предотвращено, либо уменьшено до приемлемого уровня.

Примеры ККТ: температурная обработка, охлаждение, проверка ингредиентов на присутствие остатков химических веществ, контроль за составом продукта, проверка продукта на загрязнение металлами.

ККТ должны быть тщательно изучены, а все данные по ним – задокументированы.

После такого как проанализированы все опасные факторы, следует сделать сводную таблицу ККТ и опасных факторов для определенного технологического процесса.

8. Установление критических пределов.

Следует определить критические пределы (микробиологические, химические, физические) соблюдение которых в каждой критической точке управления будет контролироваться мониторингом.

Критические пределы должны быть измеряемыми и задаваться с учетом всех погрешностей.

Если для нескольких опасностей, относящихся к безопасности пищевой продукции, существует одна ККТ, то критические пределы следует устанавливать для каждой опасности, относящейся к безопасности пищевой продукции.

9. Разработка системы мониторинга.

В целях проведения мониторинга для каждой ККТ должна быть разработана система для проведения в плановом порядке наблюдений и измерений, необходимых для своевременного обнаружения нарушений критических пределов и реализации соответствующих предупреждающих и корректирующих воздействий.

В целях разработки системы мониторинга для малых и средних предприятий необходимо: определить круг вопросов, на которые необходимо получить ответы, провести грамотный анализ полученных данных, обеспечивать сбор объективной информации, разработать простые и эффективные формы для регистрации данных, подготовить конкретные инструкции для проведения мониторинга, обучить работника (ов) сбору данных.

Мониторинг проводится в режиме реального времени и делится на непрерывный (с помощью автоматической измерительной аппаратуры) и выборочный (когда нет возможности или необходимости осуществлять контроль постоянно).

10. Разработка документации.

Документация системы ХАССП должна включать в себя:

- политику в области безопасности выпускаемой продукции (нормативный правовой акт);

- приказ о создании и составе рабочей группы ХАССП;

- информацию о продукции;

- информацию о производстве;

- отчеты группы ХАССП с обоснованием выбора потенциально опасных факторов, результатами анализа рисков и выбору ККТ и определению критических пределов;

- рабочие листы ХАССП;

- перечень регистрационно-учетной документации, который утверждается руководством предприятия и содержит документы, отражающие функционирование системы ХАССП (данные мониторинга, отклонения и корректирующие воздействия, рекламации, претензии, жалобы и происшествия, связанные с нарушением требований безопасности продукции, отчеты внутренних проверок).

11. Разработка корректирующих и проверочных процедур.

Для каждой ККТ должны быть составлены и документированы корректирующие действия, применяемые в случае нарушения критических пределов.

К корректирующим действия рекомендуем относить - проверку средств измерений, наладку оборудования, изоляцию несоответствующей продукции, переработку несоответствующей продукции и т.д.

12. Поддержание системы ХАССП в рабочем состоянии.

Мероприятия включают в себя:

- обмен информацией;

- анализ руководством предприятия;

- внутренний и внешний аудит;

- корректирующие действия;

- актуализация системы менеджмента безопасности пищевой продукции.

Посаженников уверен, что система ХАССП предотвратит выпуск опасной продукции - Министерство рынка и услуг МОМинистр потребительского рынка и услуг Московской области Владимир Посаженников уверен, что главной задачей системы ХАССП (анализ опасных факторов и критические точки контроля) является предотвращение выпуска опасной продукции,
21.06.2017 Министерство рынка и услуг МО
Статьей 10 Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011                 «О безопасности пищевой продукции» установлено, что при осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции,
20.06.2017 Министерство рынка и услуг МО
Министр потребительского рынка и услуг Московской области Владимир Посаженников, по итогам совещания по вопросам применения программы безопасности и процедур контроля,
20.06.2017 Министерство рынка и услуг МО
Вопрос гарантии качества продуктов питания обсудили в Министерстве потребительского рынка и услуг Московской области - Рузский район8 июня, в Министерстве потребительского рынка и услуг Московской области прошло совещание с представителями бизнеса в сфере общественного питания по вопросу разработки и применения программы безопасности и процедур контроля,
14.06.2017 Рузский район
21 сентября 2017 в Воскресенске прошла Акция «Розовая ленточка» - МОЦМПАкция «Розовая ленточка» шагает по Московской области.
22.09.2017 МОЦМП
Единый день диспансеризации - Серпуховский районВ субботу 23 сентября 2017 года в ГБУЗ МО «Серпуховская районная поликлиника» и структурных подразделениях поликлинического звена ГБУЗ МО «Серпуховская ЦРБ»,
22.09.2017 Серпуховский район
Бешенство - смертельно опасное заболевание! - Серпуховский районСерпуховская ветеринарная станция сообщает о двух новых случаях бешенства животных в Серпуховском районе.
22.09.2017 Серпуховский район
hvgl2vRVJqI - Запрудненская участковая больница7 июля в Запруденском филиале Талдомской ЦРБ для молодежи поселка прошли занятия по оказанию первой медицинской помощи.
21.09.2017 Запрудненская участковая больница
ГРИПП и ОРВИ - Запрудненская участковая больницаГБУЗ МО «Запрудненская участковая больница» напоминает, что в прививочных кабинетах поликлиник все желающие могут  вакцинироваться против гриппа , а также рекомендуем населению, не получившему прививку против гриппа,
21.09.2017 Запрудненская участковая больница
hvgl2vRVJqI - Запрудненская участковая больница7 июля в Запруденском филиале Талдомской ЦРБ для молодежи поселка прошли занятия по оказанию первой медицинской помощи.
21.09.2017 Запрудненская участковая больница
Для оформления квоты на ЭКО за счет средств ОМС Вам необходимо обратиться в женскую консультацию по месту жительства для проведения предварительного обследования.
21.09.2017 Запрудненская участковая больница
Велосипедисты Подмосковья, объединяйтесь! - Газета Маяк
Велосипедисты Подмосковья, объединяйтесь!
Московская областная Дума объявляет конкурс видеороликов «Велофлешмоб Подмосковья» Конкурс проводится в рамках празднования Всемирного Дня без автомобиля 22 сентября в целях привлечения внимания к проблемам экологии и
Газета Маяк
Уровень заболеваемости гриппом и ОРВИ в Подмосковье ниже эпидпорога более чем на 34% - Красное знамя
Уровень заболеваемости гриппом и ОРВИ в Подмосковье ниже эпидпорога более чем на 34%
Фото: РИАМО, Анастасия Осипова Специалисты зафиксировали на территории Подмосковья уровень заболеваемости гриппом и ОРВИ ниже эпидемиологического порога более чем на 34% за минувшую неделю,
Красное знамя
У программы «Ветеран» в Химках новый участник — социальная аптека - Химские новости
У программы «Ветеран» в Химках новый участник — социальная аптека
К уникальной муниципальной программе «Ветеран» в Химках присоединился новый участник — социальная аптека.
Химские новости
По подозрению в убийстве Ступинский ОМВД разыскивает двух уроженцев Средней Азии - Ступинская панорамаФото: Ступинский ОМВД ОМВД России по Ступинскому району разыскивает: По подозрению в совершении преступления, предусмотренного ч.1 ст.
21.09.2017 Ступинская панорама
Опасные грибы - Газета ФактБогатым на вызовы по поиску потерявшихся в лесу выдалось 20 сентября для пожарных и спасателей Балашихинского управления ГКУ МО «Мособлпожспас».
21.09.2017 Газета Факт
К 71-летию Международного военного трибунала в Нюрнберге - Газета Факт71 год назад впервые в истории представители всех наций мира осудили злодеев, совершивших особо тяжкие преступления государственного масштаба против человечества – гитлеровский фашистский режим, его карательные институты,
21.09.2017 Газета Факт
УФСБ России обнаружило амфетамин у люберчанки - Люберецкая панорама
УФСБ России обнаружило амфетамин у люберчанки
ЛЮБЕРЦЫ. 21 сентября. INLUBERTSY.RU – УФСБ России по городу Москве и Московской области во взаимодействии с сотрудниками полиции пресечена противоправная деятельность гражданки РФ Ивановой О.А.
Люберецкая панорама
ОМОН проводит зачистку территории около ТЦ «Москва» - Орехово-Зуевская правда
ОМОН проводит зачистку территории около ТЦ «Москва»
Сотрудники ОМОНа проводят зачистку территории около ТЦ «Москва», где собрались десятки мигрантов и сотрудников ТЦ, задержаны около 10 человек, передает в четверг корреспондент РИАМО Фото: Николай Корешков,
Орехово-Зуевская правда
Screenshot 32 - Газета Новые Известия
Тихвинские полицейские проверяют видео с избиением школьницы
В Ленинградской области возбудили уголовное дело после того, как в соцсетях распространилось видео, на котором школьница жестоко избивает свою сверстницу.
Газета Новые Известия
Легендарный танцовщик Михаил Мартынюк открывает в Химках балетную студию Boutique Балет - Химские новостиБлагодаря телевидению танцы сегодня находятся на пике популярности. Люди начали разбираться в танцевальных стилях и направлениях, танцевальные курсы открывают практически все фитнесс-сети.
21.09.2017 Химские новости
Спортивный праздник в Красногорске - Серпуховский районНа стадионе «Зоркий» в Красногорске 16 сентября состоялся ставший традиционным культурно-спортивный праздник Главного управления МВД России по Московской области,
22.09.2017 Серпуховский район
Кинофестиваль «Ералаш» пройдет во Дворце культуры Люберец 23 сентября - Администрация г.ЛюберцыКинофестиваль «Ералаш» пройдет в подмосковных Люберцах 23 сентября, сообщил глава городского округа Владимир Ружицкий.
21.09.2017 Администрация г.Люберцы
21 сентября. День в истории - Серебряно-Прудский вестник
21 сентября. День в истории
Фото: art-alex.ru В  862  году призвание новгородцами на княжение братьев варягов Рюрика, Синеуса и Трувора (эта дата считалась днем Начала русского государства).
Серебряно-Прудский вестник
Торжественное открытие двора после комплексного благоустройства прошло сегодня в Ступине - Ступинская панорама
Торжественное открытие двора после комплексного благоустройства прошло сегодня в Ступине
Фото: Ступинское информагентство, Сергей Фатеев Торжественное открытие двора после комплексного благоустройства прошло сегодня в Ступине.
Ступинская панорама
Долгопрудненская централизованная библиотечная система приняла на работу кота - Долгие Пруды
Долгопрудненская централизованная библиотечная система приняла на работу кота
Кот Рыжов стал талисманом МБУ «Долгопрудненская централизованная библиотечная система» и был принят на работу библиотекарем, - сообщила корреспонденту долгопрудненского информагентства Ирина Нечаева.
Долгие Пруды
Как сообщил Владимир Ружицкий, первый официальный открытый турнир по спортивной «Мафии» пройдет в подмосковных Люберцах 23 сентября.
21.09.2017 LuberNet.Ru
Календарь - Правительство Московской областиИсточник: Фотобанк Московской области Мособлдума приняла в третьем чтении законопроект, который утверждает 26 праздничных и памятных дат Подмосковья, среди которых как существующие, – День Московской области – так и новые,
21.09.2017 Правительство Московской области
Медаль за бой - Истринские ВСетиПятеро воспитанников дедовского клуба «Профи-Спорт» привезли пять медалей с первенства Европы по кикбоксингу Кикбоксер Денис Лукашов в особом представлении не нуждается.
21.09.2017 Истринские ВСети
Стадион с новым газоном откроется в деревне Авсюнино к 1 октября - Орехово-Зуевская правда
Стадион с новым газоном откроется в деревне Авсюнино к 1 октября
На территории спортивного центра «Дина» в деревне Авсюнино Орехово-Зуевского района к 1 октября откроется стадион с обновленным газоном, передает корреспондент Орехово-Зуевского информагентства Елена Нефедова Фото:
Орехово-Зуевская правда
Грузоперевозки. Железнодорожный - Газета Факт
Грузоперевозки. Железнодорожный
В жизни каждого человека однажды появляется потребность к заказу услуги грузоперевозки Железнодорожный .
Газета Факт
У наших соседей - Егорьевский Курьер
У наших соседей
№ 38 от 20 сентября 2017 г. Реконструкция гидросооружений на Оке На территории г.о.
Егорьевский Курьер
med7 - Запрудненская участковая больницаПоделиться ссылкой: Нажмите, чтобы поделиться на Twitter (Открывается в новом окне) Нажмите здесь, чтобы поделиться контентом на Facebook.
21.09.2017 Запрудненская участковая больница
"Современная газета не может жить без интернета..." - Газета ФактВице-губернатор Московской области Наталья Виртуозова 21 сентября провела совещание с руководителями муниципальных информационных агентств.
21.09.2017 Газета Факт
Атмосферное давление повысится в Люберецком округе - Люберецкая панорамаЛЮБЕРЦЫ. 21 сентября. INLUBERTSY.RU - На фоне повышенного атмосферного давления по территории столичного региона пройдёт малоактивный тёплый атмосферный фронт,
21.09.2017 Люберецкая панорама
Пять детей пострадали в ДПТ на клинских дорогах - Серп и МолотЗа 8 месяцев 2017 года на территории Московской области зарегистрировано 371 дорожно-транспортное происшествие с участием детей и подростков в возрасте до 16 лет,
21.09.2017 Серп и Молот
Средняя зарплата врача в Подмосковье к концу года может вырасти до 84 тыс. руб. - Ступинская панорамаФото: pixabay.com / DarkoStojanovic Зарплату врачей в Подмосковье к концу текущего года планируется в среднем увеличить почти на 10 тыс.
21.09.2017 Ступинская панорама